Amis gourmands, rassurez-vous, Robert Jouval a posé sa toque mais vos papilles n’ont pas fini de pétiller pour autant. C’est un jeune et talentueux pâtissier qui assure aujourd’hui la relève, apportant sa propre touche de créativité, sa passion et son savoir-faire.
Mickaël Roques, 27 ans, originaire de l’Aveyron, a découvert sa vocation chez son oncle, restaurateur. Dès l’âge de treize ans, à l’occasion des vacances scolaires, il l’aide dans la préparation des desserts. Au collège, en 4ème et en 3ème, dans le cadre du projet technologique, il fait ses stages en boulangerie-pâtisserie. Comme ça lui plait, il s’engage naturellement dans cette voie.
L’apprentissage du métier
A seize ans, à la sortie de troisième, il rentre en apprentissage. Tout d’abord, chez un pâtissier, chocolatier, à Baraqueville où il reste trois ans, de 2002 à 2005 et où il passe deux CAP (pâtissier et chocolatier-confiseur).
Ensuite, il part deux ans (2005/2007) à Figeac dans le Lot, au « Palais des gourmands », la plus grande boulangerie-pâtisserie de la ville. Là, il passe le BTM Pâtissier – Brevet technique des métiers – diplôme de niveau 4, l’équivalent du bac, qui forme à devenir responsable de production. Cette formation permet également de travailler à son compte en tant que chef d’entreprise ou artisan.
2007/2008 : Retour dans l’Aveyron. Il fait son année d’apprentissage chez un boulanger à Saint-Affrique (Le fournil Saint-Affricain) et passe le CAP de boulanger.
Compagnon du Devoir et du Tour de France : la passion à l’épreuve de la pratique
Les bases du métier maintenant bien acquises, Mickaël Roques rejoint les Compagnons du Devoir et du Tour de France afin de se perfectionner. Inscription à la Maison des Compagnons de Rodez, fin août 2008, et une semaine après, destination : Londres.
C’est dans le sud-ouest de la capitale britannique qu’il pose ses valises.
Si la pâtisserie reste le privilège du savoir-faire à la française, la réputation des anglais n’est pas surfaite en matière de gâteaux secs, muffins et autres cookies. Dans l’établissement créé depuis 1620 où s’activent la 7ème et la 8ème génération d’une famille de boulangers, notre jeune aveyronnais va approfondir la technique du « cottage bread », pain de mie, et sandwichs.
Mais de son séjour Londonien, il retient surtout sa découverte de la culture anglaise, du mode de vie, de la langue.
« Là-bas, je suis resté onze mois (de septembre à fin juillet). J’en garde un très bon souvenir. La langue de Shakespeare et la culture du foot. Je me suis tout de suite adapté, j’étais comme un poisson dans l’eau. Ce qui était sympa, c’était de se retrouver le soir après le travail autour d’une pinte de bière dans le pub en face la boulangerie ».
Après une deuxième année de compagnonnage passée à Grenoble, Mickaël poursuit sa formation et fait étape dans le Gard.
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2010/2011, la rencontre avec Robert Jouval et son épouse Maria
« Avec Robert, j’ai beaucoup appris en pâtisserie classique, traditionnelle (castel, succès, caramel, meringues différentes,…) et en chocolaterie. Travailler le chocolat à base de sel, je ne connaissais pas, c’est ici que je l’ai appris. Je me suis également perfectionné dans la fabrication du praliné. A la pâtisserie Jouval, nous fabriquons nous-mêmes tous les pralinés, sans conservateurs ni améliorants ».
Le 14 février 2011, il présente dans le magasin son « chef-d’œuvre de réception » qui est l’accomplissement de sa formation. Enfin presque.
« Ce n’est pas tout à fait fini parce qu’il reste encore les deux ans de devoir à faire mais le Chef-d’œuvre marque un cap, un passage pour savoir si mentalement, humainement, professionnellement, on peut devenir compagnon et homme de métier ».
Les années de devoir, il va les effectuer à Bruxelles (2011/2012) et à Nîmes (2012/2013) à la Maison des Compagnons où il va à son tour transmettre son savoir.
Depuis le 1er octobre, il se retrouve aux manettes de la pâtisserie Jouval, secondé par Maria, qui continue de prodiguer un accueil chaleureux et souriant.
A propos de l'auteur : Guy Roca